Complessità, intensità, finezza e persistenza
Quante volte durante il giorno un profumo piuttosto che un incontro ci riportano a sensazioni vissute? Parecchie volte, aggiungeremmo. E come una consuetudine che non si spiega. Accade. Non ci facciamo caso ma, è proprio l’essenza di quel profumo o di quell’aroma che ci blocca quella necessaria frazione di secondo e ci riporta ad uno specifico pensiero. Tutto questo per anticipare l’importanza di ciò che definiamo aroma: la fragranza marcata del caffè che percepiamo avvicinando semplicemente il volto alla tazza. Il primo contatto è tutto li. La sequenza continua con il primo sorso. E lì che percepiamo al meglio i profumi del retro olfatto che vanno a comporre la risultanza di una sommatoria dai tratti decisi. Gli aromi portano con sé un poker di specifiche sensoriali che uniscono complessità, intensità, finezza e persistenza. È con la prima che definiamo la ricchezza e l’insieme dei profumi. La miscela di diverse origini ed il grado di torrefazione stanno alla base della complessità. L’intensità invece investe l’insieme dei profumi e degli aromi, appunto, che vengono sprigionati: l’odore del caffè al mattino appena svegliati che muove sinuosamente dalla cucina alle camere da letto, è la fotografia ideale di ciò che intendiamo per intensità.
E con la finezza che chiamiamo in causa gli intenditori della bevanda nera. È proprio qui che si va alla ricerca di quei profumi dove le note di spezie e frutti assumono un ruolo predominante. È all’interno di un caffè dalla fine manifattura che si riesce a cogliere la presenza degli aromi. Infine, la persistenza. Per quanto tempo persiste al palato quell’aroma?
Il tempo scorre tra un sorso ed un altro ed il gusto cambia; l’impatto con l’amaro diviene piano piano sempre più dolce. Sugli aromi, quindi, incidono una serie di componenti che distinguono varietà ed approcci del semplice consumatore. E appunto in base alla varietà, alla qualità ed al processo di preparazione che si possono percepire tonalità di gusto tra le più svariate, capaci di condurre dagli aromi caramellati ad esalazioni di cacao che riportano al cioccolato in tutte le sue forme. Al termine di questo nostro racconto proviamo a svelare il segreto che sta attorno agli aromi: il tempo. Il caffè non sfugge alla regola rispetto alla quale per ottenere aromi raffinati ci vuole tempo. Il processo meccanico che tratta la drupa in tutte le sue fasi non può e non deve essere forzato. Né una rapida tostatura né la mancanza di adeguato riposo dopo la tostatura consentirà di giungere agli aromi sperati.
E come cantò Fossati: